キラリ☆伝統の技 「中島糀味噌」
糀の花、満開☆
取材日：2009年11月13日 曇
一昨日は大雨と強風で最悪の天気。今朝はなんとか雨は止んだけど盆地中が厚い雲に覆われた暗い朝。石和町川中島、旧甲州街道沿いにある「中島糀味噌」は創業以来百年以上も続く老舗の糀屋さん。敷地内の建物や植木にもさすがに歴史を感じさせられる。毎年、猟期が始まり、新米が穫れる頃になると、いよいよ今年の糀作りも始まり来春4月まであわただしさは続く。原料となる米、麦、大豆すべてを国産で、信用の出来る生産者から直接買取り、手作りで先祖代々続くこだわりの糀と味噌作りを行う。あまり知られてないのは派手な宣伝はせず、クチコミだけで、知る人ぞ知る p(^_^)q ナゼか内緒にしておきたくなるような私だけの…的なお店。お店の入り口は奥様手作りの作品でココロ優しくおもてなし (*^_^*) 今日は麦糀の仕込みを取材させていただきます。
この大きな樽で180キロの麦や米を一晩、ふやかします。五右衛門風呂みたいに大きくて…ビックリ!! 麦の場合、カサは増えるけど重さはそれほど変わらないそうです。
国産の大麦。これで「ムギ」と読むそうです。今日は180キロの麦で糀をつくります。ゴハンに混ぜるムギはこれを潰して「押し麦」にして使うそう。
一晩ふやかした麦を巨大な蒸し器で蒸かします。ふやけた麦は思った以上に大きくなりました。
外も中も全部レンガで造られた釜。重油で火を入れ、蒸したり、煮たりに使えます。家庭で行う時と同じように麻布を敷き、ふやかした麦や米を蒸かします。
麦が蒸し上がるまでひと休み。朝、早くから…しかも思った以上にチカラ仕事なんです。
奥様の手作り人形。早朝から頑張っている十一代目ご主人にラブラブ☆ビ～ムを送ってました。
蒸し上がった麦は元の倍以上にもカサがふえ、一粒も大きくなります。スコップでゴハンを返すように炊き上がった麦を返します。
蒸し上がった麦や米に風を送って冷ましながら糀菌を混ぜ、カクハンさせます。こればっかりは機械のチカラを借りた方が万遍なく均等に菌が混ざるそうです。
床箱（トコバコ）というもの。糀菌を混ぜた麦をねかせておきます。糀菌を混ぜた麦は乾燥するとパサパサになりやすいのでムシロを敷いて保温と湿度を保ちます。
糀菌のと混ぜられた麦は次々とカクハン機から出てきます。ザルで床箱まで運びます。
180キロの麦に200グラムの糀菌が均等に混ぜられました。パラパラしてます。
幾重にもムシロをかぶせ約20時間、温湿度を保たせながらねかせます。この時点ではまだ麦が温かいのでムロの中に炭は入れません。ムロの温度をみながら炭を入れます。
夕方、気温も下がってきたので炭をおこしてムロの中の温度をじわじわと27～30℃に安定させ一晩寝かせます。
ムロを閉めて20時間ほどねかせます。
炭を入れる時、ムシロの布団の中をそっと覗かせていただいたら、もうアチコチに白い花が見えました。糀が生きてるのがわかった瞬間でした (^^)v
